糖尿病の経過と燻製の楽しみについて

糖尿病の経過と燻製の楽しみについて

糖尿病の治療状況の経緯と、最近ハマりはじめた燻製について語ってみましょう。

糖尿病治療の現在について

2週間毎に通院して薬を貰っています。血糖値を下げるために糖を尿に排出する薬、インシュリンの効きを良くする薬、ついでにコレステロールを下げる薬などを毎日飲んでいます。この前、薬を飲み始めてから1ヶ月が経過したので再び尿検査と血液検査をしてきました。幸い、数値的には薬が効いているようでいろいろな値が正常値に近くなってきました。

もともとお酒とかあまり飲まないこともあって肝機能は問題なし、尿酸値も問題なし。コレステロールも正常値に近づいてきてます。糖尿病の数値は変動の激しい血糖値ではなく、ヘモグロビンHbA1cという値で見ます。この値が投薬開始までは明らかに糖尿病という数値だったのですが、今回の検査ではもうちょっと下がれば正常値という所まで来ました。

これは血糖とヘモグロビンが結びついたHbA1cの量を数値化したもので、血液中に糖があるとこの数値が上がります。この数値は直近の一定期間内の血液中の糖の量を正確に測定出来るので、この値が正常値に近づくように治療していくことになります。ちなみに血糖値は当日の食事状況の影響を受けるのですが、HbA1cの測定では普通に食事をしている状態でも計測しても影響ありません。

ただ、投薬を始めてからも同じように食事をしていると簡単に太ります。インシュリンの効きがよいので、どんどんと食べたものの栄養が筋肉と脂肪に取り込まれているようです。意識的に食べる量を減らさないと体重が減らなくなっていますね。まぁ、前の「特にダイエットを意識してないのに体重が減る」というのが体調としては異常だったのでしょう。

インシュリンの効きが良くなってきた影響で、自転車で走るのが楽しくなりました。まだブルベのような長時間の運動は医者から止められていますが、100kmぐらいのライドで以前のように謎のハンガーノックが発生しなくなりました。またローラーでトレーニングをしてもイマイチ効果が感じられないということもなくなりました。後者はインシュリンがちゃんと効くことで筋肉が付くようになったということの現れでしょう。

という訳で経過は良好ですが、体重は減らなくなりました。意識的に食べる量を減らすようにしないとダメですね。

AmazonのタイムセールでSOTOのスモークポットCoroを買ってみる

なんのきなしにAmazonを眺めていたら、SOTOのスモークポットCoroがタイムセールで10%引きになってました。SOTOの製品はタイムセールの常連で、こんな感じで値段が下がることが多いんですよね。お手軽に燻製が出来そうだということで衝動買いしてみました。

温度計は付属しますが、スモークチップは付属しないので同じくタイムセールになっていたサクラのチップを一緒に買ってみます。

届いたら早速試してみたくなり、冷蔵庫にあった6Pチーズとかアーモンド入りベビーチーズ、ウインナーなんかを並べて燻製してみます。

特に乾燥などはさせずにガスコンロの上にチップを載せたポットを中火に掛けて、煙が出て来たら蓋をして温度が上がりすぎないように弱火で10分ほど燻製したら、ご覧の通りの素晴らしい色の燻製が出来上がりました。

この初回の体験がとても重要でして、あまりに簡単に素晴らしく美味しい燻製が出来たので、ハマってしまいました。

鶏肉をスモークしてみましょう

ネットでレシピを調べて鶏のササミをジャーキーにしてみました。これは醤油とベースにしたソミュール液を作って、それをジップロックに鶏肉と一緒に入れて一晩漬けて冷蔵庫で保管します。

あとは綺麗に水分拭き取って冷蔵庫内で乾燥させてから燻製します。短時間の間にいろいろな物を燻製したのですが、以下の様なことが分かってきました

  1. 水分があると水分が煙を吸って酸っぱい仕上がりになる
  2. チーズなどは熱に溶けにくいものを使い、6Pチーズなどは底のアルミ箔を残す
  3. 燻製中に蓋などに結露した水分がついたら拭き取る
  4. 油などが出やすい食材はチップに油が垂れないようにアルミ箔等で汁受けを作る

簡単に燻製にしやすいのはチーズ、ウインナーですね。逆に難しいのが魚の練り物。どうしても水分が多いため、煙を吸い込んで酸っぱい仕上がりになります(とても美味しくない)

ササミジャーキーは美味しく出来ましたが、かなりしっかりと乾燥させないと良い燻製の色と香りがつきません。かなりパサパサになるまで乾かした方がよいです。味は濃いかな、というぐらいで丁度良いです。

写真がありませんが鶏もも肉に塩コショウをしっかりとして、水分を少し拭き取ったら燻製して香りをつけて、その後にチキンステーキにすると美味しいです。

ベーコンを作ってみる

燻製と言えばベーコンが王様ですね。やはり一度は作ってみないと!豚バラ肉をベーコンにしてみました。

フォークでブスブスと表面に穴を開けて、その後、自作のソミュール液に漬けます。塩を直接刷り込むよりもソミュール液に漬けた方が味が安定しやすいというネットでの情報を元に適当にアレンジしてソミュール液を作ってみます。




ソミュール液は水に10%の塩、黒糖に熱を入れて煮溶かして、そこにタマネギ1個をざく切りにしてほぐれる程度に炒めた物を香り付けに投入。ローリエの葉とタイムを少々香り付けに入れますが、正直無くてもOK。これを大きめのタッパに注いで冷ましたら肉を漬けます。

空気に触れないように肉をしっかりと液に浸かるようにして冷蔵庫に入れて保管します。自分は1日1回肉を裏返して3日冷蔵庫で寝かしました。作ったソミュール液は正直「なんじゃこりゃ」っていう匂いにだったんですが、結果的には問題なかったです。

3日でしっかりと塩が肉に回ったら、水に五時間ほど漬けて塩抜きします。あとはしっかりと乾かしましょう。乾かしている途中の豚バラ肉。この見た目じゃ全然乾燥が足りてません。もっと表面がサラサラするぐらい肉を乾かす必要があります。夏場はこのまま冷蔵庫に入れて放置しておけば、どんどん乾燥します。

自分はこの後、1日冷蔵庫に放置して乾燥させました。乾燥させる前に表面の水分をしっかりとキッチンペーパーで拭き取って、たまに裏返して様子を見ましょう。しっかりと乾くまで我慢です。ここで焦って燻製すると台無しになります。

ベーコンはサクラ+ピートで一時間熱燻

燻製用のポットが小さいので肉を半分に切って2回に分けて燻製します。自分は全て室内でやってますが、換気扇は常に前回。燻製の後は部屋がしばらく煙くさくなるのは画面ですね。

サクラにピートという香りが出る土を加えて、燻製ポットの下に敷き詰めます。その上に肉から出る油を受けるためにアルミ箔を置いて、この後蓋をしてチーズなどより若干高めの温度で一時間ほど燻製したのが上の写真の状態です。

初めて作ったとは思えないほど美味しいベーコンが出来て、すっかり癖になってしまいました。これを味わってしまうと市販のベーコンって、まったく燻製じゃないな、と分かってしまいますね。

もっと沢山燻製したい!

SOTOのスモークポットは少量の燻製にはお手軽で使い勝手がよいです。特に終わった後の後片付けが楽です。何せ燻製すると内側にタールが付着するため、ちゃんと洗わないといけませんから大きなスモーカーは洗うのが大変なんですよね。

煙が漏れるタイプの燻製機は屋外じゃないと使えないので、我が家の周辺では無理です。なのでSOTOのスモークポットと同様に煙が漏れにくい家庭用のスモーカーでもっと大型の物が欲しいです。出来れば2段になっていて沢山燻製出来るものがいいです。

スノーピークのコンパクトスモーカー

 

新発田のT氏がオススメしてくれたスノーピークのコンパクトスモーカーがその条件に合致しそうです。ちょっとお値段が高いので、通販で安そうなお店を探して注文。

これはチップの上の肉汁が垂れるのを防ぐ為の受け皿がついて居る上に網が2段載せられます。しっかり蓋が閉じられるので、煙も漏れずに家庭向きです。難点は温度計を入れる穴がないこと、煙が漏れない密閉度のため水分も飛びにくいので食材はしっかり乾燥させる必要があります。

そんな訳で部屋干しがしっかり出来る様にネットを買ってみました。出来合のベーコン、魚の練り物などを乾燥させてみます。扇風機を当てて置くのがポイント。もっとも夏場の室内に放置すると腐敗が怖いので、外出するときには冷蔵庫内で乾燥させるようがよいでしょう。

スノーピークのコンパクトスモーカーは一気にこれだけの食品をスモーク出来ました。これまでの4倍ぐらいの量を燻製できるようになりました。煙も漏れずにこれは素晴らしい。

ただ、後片付けは大変でして、蓋の裏や網、本体の内側に付着したタールを洗うのが大変です。一人分のおつまみを作るだけなら、今まで通りSOTOのポットを使って、ベーコンなどの手間が掛かる物を一気に燻製するときには、スノーピークのコンパクトスモーカーを使う感じになりそうです。